Sushi & Sashimi
Was den Amerikanern medium und den Italienern al dente ist; uns Deutschen rosa und den Franzosen á point, ist den Japanern vollkommen sashimi - ganz roh. Roh ist Fisch in Reinkultur, und Sushi ist der Reis. Vollkommen sind auch die Ansprüche im Land der Samurai - an die Qualität der Zutaten und an die Kunst der Zubereitung ihrer Speisen. Bestes Beispiel: die vielen neuen Sushi-Bars, die weltweit mit Sashimi & Sushi die jungen Genießer - Generation erfreuen.

1. Sushi = Reis 4. Temaki Sushi 2. Sushi Beigaben 5. Sashimi-Platte 3. Nigiri Sushi 6. So genießen Sie Sushi & Sashimi richtig

Sushi = Reis

Für 18 Sushi: 300g japanischer Reis oder italienischer Mittelkornreis (kein Parboiled- oder Langkornreis), 650 ml Wasser, 5 EL Reis- oder Weinessig, 1 EL Zucker,  4 TL Salz. Den Reis in einem Sieb gründlich waschen und darin 1 Stunde ruhen lassen. Dann im Wasser 2 Minuten offen kochen lassen [Seitenanfang] Sushi Beigaben

Gleich auf kleinste Stufe schalten und zugedeckt 15 Minuten garen. Neben der Kochstelle weitere 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen Essig, Zucker und Salz unter Rühren leicht erwärmen, bis die Flüssigkeit klar ist. Den Reis und die Flüssigkeit in einer weiten Schüssel mittels feuchtem Holzspachtel behutsam verrühren.

Wasabi grüner Meerrettich, der als scharfes Extra sehr zart dosiert wird. Soja-Sauce ist das Salz Japans. In natürlich gebraute, japanische, werden Sushi & Sashimi gedippt. [Seitenanfang] Nigiri Sushi

Nori getrocknete, geröstete Seetangblätter zum Einrollen von Reis, Fisch, und bunten Gemüse. Gari eingelegter, aromatischer Ingwer, der den Appetit anregt.

Für 18 Stück: Handwarmer Sushi-Reis je 120 g Thunfisch + Lachsfilet; 3 Tintenfischtuben (auch Garnelen, Makrelen, Seebarsch), 3 TL Wasabi, Dip: 125 ml japanische Sojasauce

Für Nigiri-Sushi werden die Fischfilets schräg zur Faser in 3 x 5 cm lange, ca. 1/2 cm  dicke Scheiben geschnitten. Dazu ist ein langes, schlankes, sehr scharfes Messer ideal.

Mit eingefeuchteten Händen 1 EL Sushi-Reis länglich formen. Und die Nigiri-Sushi mit beiden Händen liebevoll - vollenden. Dann einen kleinen Tupfer Wasabi auf dem Fisch verteilen [Seitenanfang] Temaki Sushi

Nun den Reis auf die Fischscheiben legen und kurz andrücken.

Bekannt als California rolls, sind Temaki-Sushi für Einsteiger gerade richtig: Mit frischen  Fisch- und Gemüsestreifen sind die schnell gefüllt, gerollt und aufgegessen. Für 18 Rollen: Sushi-Reis (siehe Oben), 2 EL Wasabi, 9 Noriblätter, 500 g diverse Fischfilets (auch Riesengarnelen + Forellenrogen) und 200 g Gemüse in Streifen.

Nori halbieren, Reis und Wasabi auf die matte Seite geben. Fischsorten und Gemüsestreifen schräg auf den Reis legen. [Seitenanfang] Sashimi-Platte

An einem Ende so einrollen, daß eine spitze Tüte entsteht

Das spitze Ende befeuchten und dann zusammen drücken.

Sushi & Sashimi sind das beste Beispiel, die Ziele der japanische Küche zu begreifen: Die Ehrfrucht vor Lebensmitteln als Naturprodukt ist so. groß, daß man sie in ihrer natürlichen Form bewahren will, Sashimi ist: Fischfilet pur, in Scheiben oder Röllchen, nur mit Gemüse dekoriert - die edelste Vorspeise Japans! Pro Person: 1 Tintenfischtube 1 Minute blanchieren; längs auf- und einschneiden und mit Nori, etwas Wasabi und Gurkenstreifen aufrollen. Dazu: 150 g Rückenfilets (Lachs, Thunfisch) in Scheiben schneiden und 50 g Rotbarsch, dünn geschnitten, um Schnittlauch rollen und als Rose formen. Die Rose mit 1/2 TL Forellenkaviar füllen. Als Dip: Sojasauce mit wenig Wasabi verrühren.

Pro Fischsorte drei derade Scheibchen von 8-10 mm abschneiden.

Schnittlauch in feine Rotbarsch Scheiben wickeln. Rose aus drei hauchdünnen Endstücken drehen.

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So genießen Sie Sushi & Sashimi richtig

Der Fischeinkauf Klar, daß für die Sushizubereitung, die wichtigste Vorraussetzung ist. Sagen Sie ihrem Fischhändler, wofür Sie das gute Stück brauchen! Dazu werden Lachs, Thunfisch, Forelle sowie Rot- und Seebarsch gern genommen. Wer es roh mag, muß nicht verzichten; denn auch Geräuertes wie Lachs, Aal  und Makrele sowie gekochte Riesengarnele, gehören zu den begehrtesten Nigiri-Sushi-Sorten.  Runder Genuß Mit Wasabi, Gari und einer milden, natürlich gebrauten japanischen Sojasauce geht es beim Sushi-Genuß so richtig rund: 1. Stäbchen in Wasabi tauchen, eine Sushi von beiden Seiten greifen und 2. den Belag (nicht den Reis) kurz in Sojasauce dippen. Sodann 3. die Fisch seite  auf die Zunge legen und verspeisen. Darauf folgt, 4. zum Neutralisieren, eine Garischeibe, 5. ein Schluck Grüner Tee und dann: das nächste Sushi-Häppchen. [Seitenanfang]

Das Messer Schneide Zum Schneiden der zarten Fischfilets nehmen Sie kein gezahntes oder Sägemesser, weil es die feine Fleischstruktur verletzen  würde. Lang, schlank und leicht sollte ihr Messer sein. Und : scharf! Kleiner Dolmetscher Ebi................Garnele Ika..............Thunfisch Saba..............Makrele Sake.................Lachs Tako..............Octopus Unagi...................Aal

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